بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

Authors

سهیلا کرمانی زاده

جواد حصاری

abstract

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روش­ها می­توان به استفاده از آنزیم­های خارجی اشاره کرد. نمونه­های پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعال­کننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. به­منظور بررسی دقیق­تر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگی­های پنیر، هم­زمان نمونه­های پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع 6-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعال­کننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونه­های پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن 60 روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را به­طور معنی­داری (05/0>p) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و به­خصوص فعال­کننده در پنیر توانست تغییرات معنی­داری (05/0>p) در مقادیر ازت محلول در 6/4=  phو ازت محلول در تری­کلرو­استیک­اسید 12 درصد (ازت غیر­پروتئینی) پنیر­ها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج به­دست آمده از آزمایش­ها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنی­داری (05/0>p) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین می­توان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...

full text

ارزیابی پوشش فعال خوراکی کیتوزان در پنیر سفید فراپالایشی

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری موادغذایی از جمله پنیر شده است. ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح و همچنین شرایط محیطی مناسب در طی حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع وگسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها به ویژه کپک و مخمر در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. لذا هدف از پژوهش ح...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی

Publisher: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

ISSN 2423-3544

volume 5

issue 2 2013

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023